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西点蛋糕培训:中国烘焙市场12种经营模式

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从目前中国烘焙市场“产品分类组合”及经营现况分析,可以区分下列12种经营模式。

此类“面包专卖店”经营者一般坚持不制作,不销售面蛋糕类产品为主要业务。例如最近在台湾轰动烘焙市场的台中“罗娃面包店”。

此类“蛋糕专卖店”经营者一般会坚持不制作,不销售面包类产品为主要业务。例如最近在北京出现的(窝夫小子蛋糕店)及已在台湾烘焙市场立足将近百年的“长崎蛋糕店”。

此类型(传统面包店)是我们消费者平常印象最深刻的(传统面包店),也是目前国内烘焙市场占有率最多的经营模式。

以销售(面包+蛋糕+咖啡厅)为经营形态的(复合型蛋糕店),一般营业面积较大,可以提供顾客较多座位,除了包括简易水吧服务外,也提供顾客外带或外送方式服务,也是目前国内各大城市较常见的大型面包店经营模式。例如北京的(味多美)(金凤成祥)。

此类以(蛋糕+水吧)为经营形态的(复合型蛋糕店),由于一般营业面积较小,无法提供顾客座位区,只以简易服务或外带方式提供顾客(水吧产品)服务。

以销售(蛋糕+咖啡厅)为经营形态的(复合型蛋糕店),一般营业面积较大,可以提供顾客较多座位,除了包括简易水吧服务外,也提供顾客外带或外送方式服务。例如目前北京的(泰迪黛斯蛋糕店)及台湾的(亚尼克蛋糕店)。

一般此类(复合型店铺)的营业面积都在中型规模。如今市场上,已经出现以便利商品为主、烘焙商品为辅的(便利商店)为更多顾客提供购买的便利。例如上海全家超商、罗森超市、可的超市、好邻居超市及7—11便利超市,都已陆续进入烘焙市场的竞争。

此类喜饼专业店在港台地区有依莎贝尔、皇楼、丹比……等几十家名名。据了解目前国内在江浙闽粤地区也已开始出现类似的(喜饼专卖店)。例如宁波的(红螺喜饼店)。

此类(复合型面包店)目前以台北市(马可波罗面包店)最具代表性,而台北(马可波罗面包店)也已进驻上海烘焙市场。相信国内烘焙产业经营者在适当时机一定能立即推出面世。

目前在国内大江南北各地,都已出现此类以销售面包+蛋糕+洋快餐品类的(复合型面包店)。例如位于内蒙呼和浩特市的忆霖食品公司即是。

此类以西餐厅+蛋糕+西点+面包品类的(复合型烘焙餐厅),在上海、北京地区以(季诺)烘焙餐厅为代表。在台湾有(布蓝里烘焙餐厅)(FM)(风尚)……等十几家为代表。

此类以销售喜饼+面包+蛋糕品类的(复合型糕饼店),目前香港地区有圣安娜、美心等大型烘焙名店为代表。台湾地区也有例如台北花琪,台中联翔,台南明新、丹比,高雄吴记……等名店各领风骚,而目前此类(复合型糕饼店)市场,在国内似乎还存在空白。

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